Cómo hacer salmuera enlatada (¡sin nitrato!)

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Cómo hacer salmuera de carne en conserva en casa: un sencillo tutorial fotográfico sobre cómo hacer carne en conserva sin azúcar refinada ni nitratos.

Todos los años antes del Día de San Patricio, me digo a mí mismo: “Este es el año en que enlaté mi carne enlatada”. Sin embargo, cada año espero demasiado e inevitablemente termino comprando la versión pre-encurtida de la tienda.

Bien. ¡Este es el año y ahora es el momento!

La carne en conserva tarda de 5 a 7 días en llegar a la salmuera, lo que significa que todavía hay tiempo para prenderle fuego. Estoy investigando cómo puede hacer su propia carne en conserva en casa, además de brindarle una descripción general de los diversos métodos de cocción que puede elegir.

Primero, analicemos por qué alguien puede encurtir su propia carne.

En última instancia, usted tiene el control de todo lo que sucede durante el proceso, desde mantenerlo libre de nitratos, seleccionar el tipo de carne que desea usar, refinarla sin azúcar y elegir su selección de condimentos. ¡Vamos a sumergirnos más profundo!

Sin nitratos:

La carne en conserva comprada en la tienda se cura con nitrato de sodio (también conocido como sal de especias rosadas, que no debe confundirse con la sal marina rosa del Himalaya). Esto es lo que le da a la carne ese icónico color rosa y su propósito es preservar la carne al inhibir el crecimiento de bacterias.

^ Corned beef comprado en el supermercado.

Cuando la carne en conserva no contiene nitrato ni nitrato de sodio, la carne se ve… bueno… carne de res real. Es gris/marrón en lugar de rosa.

Además, la sal rosa de curar agrega nitratos a la carne (similar al condimento en salchichas, jamón, pepperoni, tocino, etc.), lo cual no es bueno para el cuerpo humano. De hecho, es tóxico en grandes cantidades.

Esto no es un problema si no obtiene nitratos de otras fuentes o no come carnes curadas regularmente, pero con el tiempo se convierte en un problema si tiene una dieta rica en carnes curadas.

Algunas personas son más sensibles a los nitratos que otras. Conozco a algunas personas que son tan sensibles que se mantienen alejadas de todas las carnes curadas (incluida la carne en conserva). No es divertido cuando quieres celebrar el Día de San Paddy, ¿verdad?

Bueno, por suerte, podemos hacer nuestra carne en conserva sin la salmuera rosa como un gasto para perder ese color rosado (¿Te molesta? ¿A mí no me molesta), pero con la ventaja adicional de que no tenemos que preocuparnos sobre causar la sensibilidad de alguien a los nitratos. No tiene que preocuparse por las bacterias presentes en la carne siempre y cuando la cocine inmediatamente después de la salmuera (5, 6 o 7 días de salmuera).

Si desea curar la carne con nitrato de sodio, siga la receta y las instrucciones de Simply Recipes para embutidos caseros.

Calidad y cantidad de carne de res:

Traer su propia carne en conserva le permite seleccionar la calidad de la carne que está utilizando. Puedes ir con una pechuga de hierbas locales (o tri tip), que siempre es mi preferencia. De esa manera obtienes un trozo de carne limpio y también agregas ingredientes limpios, asegurando que la comida se mantenga muy buena para tu cuerpo esbelto.

Además, puede conservar tanta carne como desee. Ya que de todos modos está pasando por el proceso de salmuera de la carne, ¿por qué no salarla un poco más y guardarla para más tarde?

Para obtener los mejores resultados, puede salar y congelar carne adicional y usar un protector de alimentos para sellar al vacío y mantenerla fresca en el congelador. Esto evita que el congelador se queme y le permite descongelar y disfrutar la carne en conserva a voluntad (¡no solo en el Día de San Patricio!).

Refinado sin azúcar:

La carne en conserva comprada en la tienda contiene azúcar moreno, lo que ayuda a agregar sabor y también se presta para el almacenamiento. Si bien no evito el azúcar moreno en pequeñas cantidades, es bueno poder omitirlo siempre que sea posible.

Uso azúcar de coco en mi solución salina en lugar de azúcar moreno para mantenerlo libre de caña. Si no evita el azúcar moreno y no tiene un suministro de azúcar de coco a mano, ¡no se preocupe! En su lugar, use azúcar morena o granulada.

Elige tus condimentos en escabeche:

Como beneficio adicional, cuando prepare carne en conserva, puede elegir sus propios condimentos en escabeche. Entonces, si hay algunas especias que te gustan más que otras, ¡tienes más control sobre lo que sucede!

Las especias a considerar son: semillas de mostaza enteras, pimienta negra, clavo de olor entero, bayas de enebro, hojuelas de pimiento rojo, semillas de cilantro y vainas de cardamomo. También puedes añadir hojas de laurel, jengibre fresco o molido, ajo, canela, etc.

Si aún no tienes muchas de estas especias, puedes comprar una. mezcla de especias en escabeche en la tienda o en línea para eliminar el gasto adicional de comprar una tonelada de especias.

¿Por qué es tan grosero llevar carne en conserva en salmuera en casa?

Para poner todo esto en un círculo completo, ¿por qué deberíamos dedicar tiempo y esfuerzo a hacer carne en conserva cuando el trabajo duro ya está hecho con la versión comprada en la tienda?

La razón principal por la que me encanta el concepto casero de salmuera de carne en conserva es que puedes hacerlo sin nitrato, tener control sobre el tipo de carne que usas y el proceso en sí es una gran victoria para tu currículum de cocina. .

Todavía tengo que encontrar una versión comprada en la tienda de carne en conserva que sea alimentada con pasto, sin nitratos y sin azúcar refinada, ¡aunque podría estar disponible!

¡Entonces vamos a comenzar!

Cómo hacer salmuera enlatada con carne en casa:

Agregue las especias en escabeche a la sartén pequeña y tueste a fuego medio-bajo durante 1 a 2 minutos. ¡Ten cuidado de no quemarte!

Transfiere las especias a un mortero y maja y muele; ok, si se quedan enteras… solo quieres moler las especias para ayudarlas a liberar el sabor. Alternativamente, si no tienes un mortero, puedes usar un molinillo de café o incluso una licuadora pequeña para moler las especias.

Transfiere 3 cucharadas de condimentos en escabeche a una olla grande (reserva los condimentos restantes para cuando estés listo para cocinar la carne), junto con 1 cuarto de galón de agua, 1 taza de sal kosher y ½ taza de azúcar de coco para preparar la merienda. . Lleve esta mezcla a ebullición.

Retire del fuego y deje que el líquido se enfríe, luego colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.

Transfiera la carne a un recipiente grande de vidrio plano y vierta el líquido de salmuera enfriado sobre ella. Asegúrate de que la carne esté completamente cubierta de solución salina líquida. Coloque la tapa en el recipiente (o recipientes) y colóquelo en el refrigerador. Sal durante 5 a 7 días.

Voltee la carne una vez al día para asegurarse de que el salami esté parejo.

Como alternativa a los tupperware, agregue todo a una bolsa grande para congelar y coloque la bolsa dentro de una fuente en el refrigerador (para evitar derrames).

Cuando esté listo para cocinar la carne, retírela de la salmuera y enjuáguela con agua fría. Transfiéralo a su método de cocción preferido (instrucciones a continuación), como una olla instantánea, una olla de cocción lenta o una olla normal si cocina en la estufa y cocine según las instrucciones con líquido y especias adicionales.

Seguiré esta publicación con instrucciones detalladas sobre cómo cocinar carne en conserva en Instant Pot. Mientras tanto, estos son los diversos métodos de cocción que puede elegir una vez que la carne esté en salmuera.

Cómo cocinar carne en conserva:

Hay varias formas de cocinar la carne en conserva. Mi preferencia es la estufa o Instant Pot. ¡Elige tu veneno!

Cocine en la olla de cocción lenta:

¡Siga las instrucciones en mi publicación Crock Pot Corned Beef y repollo para carne de cocción lenta!

Cocinar en la estufa:

Retire la carne de la salmuera y lave con agua fría. Coloque la carne en una olla grande y cubra con 1 pulgada de agua, caldo o una combinación de agua y cerveza (Guinness funciona muy bien) o caldo y cerveza. Agregue 1 cucharada de condimentos marinados reservados y mezcle.

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 3-4 horas, hasta que la carne esté muy tierna.

Cocinar en Instant Pot o Sous Vide:

¿Te gusta usar tu sous vide o Instant Pot para carne ultra tierna? Siga este procedimiento para Sous Vide o Instant Pot Corned Beef en el plato de Perry.

¡Recuerde regresar en 5 días para ver mi tutorial completo de carne en conserva instantánea!

Pide tus pepinillos!

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Cómo sazonar con carne en conserva

Tiempo de preparación: 20 minutos.

Tiempo de cocción: 50 minutos.

Porciones: 5€

Receta de corned beef sin azúcar refinada y sin nitratos

Ingredientes

Decapado de especias:

• 1 cucharada de semillas de mostaza enteras

• 1 cucharada de pimienta negra

• 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo

• 1 cucharada de bayas de enebro

• 1 cucharada de semillas de cilantro

• 2 cucharaditas de clavo entero

Carne enlatada en salmuera

Condimentos opcionales para cocinar:

Instrucciones

Hacer la mezcla de especias en vinagre:

1. Agregue las especias en escabeche a la sartén pequeña y tueste a fuego medio-bajo durante 1 a 2 minutos. ¡Ten cuidado de no quemarte! Nota: Si la mezcla comienza a humear, puede causar tos.

2. Transfiera las especias tostadas a un mortero y muela y muela; ok, si se quedan enteras… solo quieres moler las especias para ayudarlas a liberar el sabor.

Salar la carne:

1. Transfiere 3 cucharadas de condimentos en escabeche a una olla grande (reserva los condimentos restantes para cuando estés listo para cocinar la carne), junto con 1 cuarto de galón de agua, 1 taza de sal kosher y ½ taza de azúcar de coco para preparar la merienda. . Lleve esta mezcla a ebullición. Retire del fuego y deje que el líquido se enfríe, luego colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.

2. Coloque la pechuga en un portavasos de vidrio y vierta el líquido salado sobre ella. Quieres que la carne quede completamente cubierta. Si no tiene un recipiente lo suficientemente grande para la carne, puede cortarla en porciones más pequeñas (pero trate de que los cortes sean grandes), o puede transferir todo a una bolsa para congelar y colocar la bolsa para congelar en una fuente en el estufa nevera). Coloque la tapa en el recipiente y refrigere durante 5 a 7 días.

3. Cuando esté listo para cocinar la carne, retírela de la salmuera y enjuáguela con agua fría. Transfiéralo a su método de cocción favorito, como una olla para estufa, una olla instantánea, una olla de cocción lenta o sous vide.

Cocinar la carne en conserva:

1. Para cocinar carne en conserva calentadorColoque la carne lavada en una olla grande y cúbrala con 1 pulgada de líquido, como agua corriente, caldo o una combinación de agua y cerveza (Guinness funciona muy bien) o caldo y cerveza. Agregue 1 cucharada de condimentos marinados reservados y mezcle.

2. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 3-4 horas, hasta que la carne esté muy tierna.