coliflor en vin

Este juego vegetariano en el clásico coq au vin francés se basa en coq, o pollo, y llama a la coliflor profundamente caramelizada como la estrella. El truco para una salsa sin carne con cuerpo es apoyarse en ingredientes que aumentan el umami como los hongos porcini secos, la pasta de tomate y la salsa de soya. Para el vino tinto, elija una variedad seca de cuerpo medio que le gustaría beber. Solo está usando una taza en la salsa, por lo que hay tres más para acompañar su comida.

La coliflor es buena, pero la rica, jugosa y fúngica salsa de vino tinto está donde está. Asegúrate de servir este plato con algo de carbohidratos para absorber toda esa deliciosa salsa. Mis guarniciones favoritas son el puré de patatas, los fideos de huevo con mantequilla o mucho pan caliente.

¿Tienes sobras? ¡Prepara un pastel de pastor de inspiración francesa! He aquí cómo: Picar la coliflor restante y echarla de nuevo en la salsa junto con ½ taza de guisantes congelados descongelados. Transfiera la mezcla a una bandeja para hornear (el tamaño dependerá de la cantidad que tenga). Cubra con una capa de puré de papas, espolvoree la superficie con un poco de mantequilla sin sal, coloque la fuente sobre una bandeja para hornear y hornee a 200°C hasta que el relleno esté caliente y la superficie esté dorada, de 30 a 35 minutos. —Asha Loupy

Ingredientes

• 2 tazas de caldo de verduras

• 1/2 taza de hongos porcini secos (alrededor de ½ onza)

• 1 cabeza grande de coliflor

• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido

• 1 1/2 cucharadita de sal kosher, cantidad dividida

• 3 cucharadas de mantequilla sin sal (o vegetal).

• 8 onzas de champiñones cremini, en rodajas

• 3 chalotes grandes, en rodajas finas

• 2 zanahorias medianas, cortadas en rodajas de ¼ de pulgada

• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

• 4 dientes de ajo, picados o finamente rallados

• 2 cucharadas de pasta de tomate

• 1 cucharada de salsa de soya baja en sodio o tamari

• 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco

• 2 hojas de laurel secas

• 1 ramita de romero fresco

• 1 1/2 cucharadas de harina de trigo

• 1 taza de vino tinto seco como Borgoña o Côtes du Rhône

• 1/4 taza de coñac o coñac

• Azúcar moreno claro u oscuro, al gusto (opcional)

• 1/4 taza de perejil fresco, picado grueso

• Puré de papas, fideos de huevo con mantequilla o pan crujiente (para servir)

indicaciones

1. Pon a hervir el caldo de verduras en una cacerola pequeña a fuego alto. Apaga el fuego, agrega los hongos porcini secos, tapa y deja reposar por 15 minutos.

2. Mientras tanto, prepare la coliflor: pele las hojas planas y fibrosas desde abajo (las hojas internas tiernas son buenas para dejarlas en su lugar). Corta la coliflor en 8 rebanadas, asegurándote de que cada rebanada tenga parte del tallo interno, manteniendo los floretes juntos.

3. Después de 15 minutos, retire los champiñones rehidratados con una espumadera, estruje para eliminar el exceso de líquido y pique finamente. Reserve el caldo de champiñones para su uso posterior.

4. Caliente 4 cucharadas de aceite de oliva en un horno holandés o en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que casi hierva. Agregue la coliflor en una sola capa, presionando suavemente las piezas para asegurarse de que el lado cortado esté en contacto con la sartén caliente. Espolvorea con ½ cucharadita de sal y cocina sin revolver hasta que esté dorado y caramelizado por un lado, de 6 a 8 minutos. Transfiera las rebanadas doradas a un plato (está bien si algunas comienzan a desprenderse).

5. Mantenga la sartén a fuego medio-alto y agregue la mantequilla y las 2 cucharadas restantes de aceite. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregue los champiñones, revolviendo para cubrirlos con la grasa, extendiéndolos en una capa uniforme. Cocine, sin revolver, hasta que empiecen a dorarse, unos 4 minutos. Revuelva y continúe cocinando hasta que esté caramelizado, otros 4-5 minutos.

6. Agregue las cebollas, las zanahorias, la cucharadita restante de sal y pimienta, reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande y comience a dorarse ligeramente, de 5 a 7 minutos.

7. Agregue el ajo y cocine hasta que esté suave y fragante, de 30 segundos a 1 minuto. Agregue la pasta de tomate, la salsa de soya, el tomillo, las hojas de laurel, el romero, la harina y los hongos porcini picados. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la pasta de tomate se vuelva roja, de 2 a 3 minutos.

8. Desglasar con el vino tinto y el coñac y cocinar, raspando los pedacitos pegados al fondo de la sartén, hasta que la mezcla empiece a espesar, de 3 a 4 minutos.

9. Agregue el caldo de verduras reservado, hierva y cocine, sin tapar, hasta que la mezcla comience a espesar, de 4 a 5 minutos. Probar y rectificar de sal y azúcar si es necesario. (Si el vino tinto que estoy usando es más grande y tiene más acidez, generalmente agrego ¼ a ½ cucharadita de azúcar morena para equilibrarlo).

10. Coloque la coliflor en la salsa de vino tinto, con el lado caramelizado hacia arriba, sumerja las rodajas aproximadamente en tres cuartas partes y vierta un poco de la salsa sobre ellas. Cubra la olla la mayor parte del tiempo, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, remojando la parte superior de la coliflor varias veces, hasta que los tallos se puedan perforar fácilmente con un cuchillo de cocina, de 22 a 26 minutos. (Me gusta que mi coliflor aún tenga un bocado ligero, pero si desea que su coliflor esté suave y se derrita, puede cocinarla hasta por 40 minutos).

11. Para servir, retire las hojas de laurel y la ramita de romero y termine con una pizca de perejil fresco. Para disfrutar caliente con puré de patatas, masa de huevo con mantequilla o mucho pan crujiente. Las sobras duran hasta 5 días en el refrigerador (consulte las Notas del autor para conocer una forma divertida de reinventarlas en una nueva comida).