Choux Craquelin

O choux craquelin es una receta tradicional de pastelería francesa. Es una masa chou rellena de masa de craquelin, para obtener una cúpula uniforme, fragante y crujiente.

¿Qué es un choux craquelin?

La peculiaridad de esta variante del chou clásico radica en su recubrimiento a base de azúcar de caña, mantequilla y harina que, colocada sobre la masa choux, crea una cúpula perfumada y crujiente tras la cocción.

A la hora de degustarlo no es difícil notar la doble consistencia, blanda y desmenuzable a la vez, lista para acoger los más diversos rellenos, normalmente cremas o ganaches. La masa de craquelin parece una especie de masa quebrada, pero mucho más mantecosa.

El alto porcentaje de grasa que contiene, creando una especie de barrera aislante al vapor que desprende la masa choux, actúa como una capa impermeable que impide que se vacíe la choux. El cracker permite un desarrollo más uniforme de la masa choux y aporta un crujido muy agradable a la superficie.

¿Cuál es el origen de la pasta choux?

La historia de la aparición de la pasta choux, que es invariablemente utilizada por los expertos en la cocina para la elaboración de éclairs, profiteroles, Paris-Brest o Saint Honoré, comienza en el siglo XVI, y más precisamente en 1533, cuando Catalina de ‘Medici de Portovenere a Marsella para su matrimonio con el rey de Francia, Enrique II de Valois.

Con ella, la futura reina trae a los chefs y expertos culinarios, más famosos por sus habilidades culinarias en toda la Toscana, los utensilios necesarios y ayudantes de cocina.

En ese momento, las tradiciones culinarias francesas aún estaban en pañales, Italia estaba más avanzada en este sector. Con el gran seguimiento de Caterina de ‘Medici, el cocinero Pantanelli se instaló en Francia.

Paralelamente a este movimiento, se iniciaron importantes reformas en la organización de la cocina de la corte real. El Renacimiento ya estaba llegando a su fin, y en Francia aún no se habían desarrollado los principios del servicio y no existía el sentido de la proporción en la preparación y el servicio de los platos.

Así, Catalina de Médicis inició muchos cambios en la organización de las cocinas del palacio y, entre otros, en la elaboración de los dulces.

Con la evolución de la cocina francesa, adoptando muchos logros italianos, surgieron nuevos platos.

En 1540, el mismo cocinero, Pantanelli, propuso su propia receta de tartas de crema pastelera, que entonces lleva su nombre, “Panterelli”. Estos choux, muy apreciados en la corte, se hicieron famosos en toda Francia.

La receta de los choux, indiscutiblemente atribuida al pastelero Pantanelli, fue perfeccionada más tarde por su sucesor Popelini. Y con el tiempo, la receta de masa quebrada evoluciona. El nombre cambia a “papel de masa”, del nombre Popelini, que se usaba para hacer popelines.

Los popelines eran pasteles aristocráticos comunes en el siglo XVI y se condimentaban con queso o cítricos. Los popelines se preparaban a partir de una masa que había sido secada al fuego para evaporar su agua. Se llamaba “pâte à chaud”. De ahí el nombre “pâte à choux”, contradiciendo la idea errónea de que el nombre deriva del hecho de que chou (pastel) tendría la forma de un repollo (verdura) después de ser cocinado y ambas palabras son iguales en francés (la).

Más tarde, los más ilustres chefs reales, Jean Avice y Antonin Carême, que trabajaban en la corte de María Antonieta, modificaron la receta en el siglo XVIII, dando vida a las recetas más utilizadas hoy en día para los profiteroles o los éclairs.

No está muy claro el origen de la idea de colocar un disco de masa para galletas en una masa choux que permita un desarrollo más uniforme de la masa choux. Parece que data de finales del siglo XIX.

Choux Craquelin

El choux craquelin, un pastel tradicional francés, es una pasta choux cubierta con un craquelin, para obtener una cúpula uniforme.

Tiempo de preparación 45 min

Tiempo de cocción 40 minutos

Tiempo de descanso 20 min

Tiempo total 1 hora 25 min

Curso: Postre

cocina francesa

Porciones: 6 personas

Calorías: 358kcal

Autor: Manos que hacen las cosas

Ingredientes

Para la pasta choux

• 1 taza de harina
• ½ taza de agua
• ½ taza de leche
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos
• 4 huevos
• 1 pizca de sal
• ¼ de cucharadita de azúcar de vainilla

por la craquelina

• ½ taza de azúcar moreno
• ¾ taza de harina, tamizada
• 6 cucharadas de mantequilla ablandada, cortada en cubos

Equipo

• Rodar
• Cuchara de madera
• manga pastelera
• punta de un solo tubo
• 1 bandeja perforada antiadherente, preferiblemente Silpat
• Pergamino
• terrina

Instrucciones

craquelín

• Empieza preparando el craquelin, que tendrá que permanecer en el congelador unos veinte minutos.

• En un bol, mezclar la harina, el azúcar moreno y la mantequilla. Después de la formación de una masa arenosa, amasar hasta obtener una mezcla homogénea.

• Coloque la masa de craquelín entre dos hojas de pergamino y, con un rodillo, extiéndala hasta que tenga un grosor de ⅛ pulgadas (2 a 3 mm).

• Usando un cortador de galletas circular (aproximadamente 1 pulgada / 3 cm de diámetro), corte círculos de un diámetro aproximadamente similar al del futuro choux.

• Coloca la masa en el congelador mientras preparas los choux.

pasteles de nata

• Coloque un recipiente en el congelador.

• En una cacerola poner la leche y el agua.

• Agregue azúcar, sal y mantequilla en cubos.

• Coloque la sartén a fuego lento para derretir la mantequilla.

• Deje de recalentar una vez que la mantequilla se haya derretido y haya un ligero hervor. La mezcla debe estar a una temperatura de alrededor de 55 °C (130 °F).

• Retire la sartén del fuego e inmediatamente agregue la harina de una vez.

• Mezclar enérgicamente con una cuchara de madera, con cuidado de no dejar grumos, hasta obtener una pasta. Esta masa se llama pan.

• Regrese la sartén a fuego lento para secar el panade. Tarda aproximadamente un minuto: la masa debe desprenderse de los lados del molde y comenzar a dejar marcas en el fondo.

• Coloque la panade en el recipiente que ha sido refrigerado en el congelador y deje que se enfríe durante 5-10 minutos.

• Agrega los huevos uno a uno, usando una cuchara de madera.

• Precalentar el horno a 175°C.

• Pasar la masa a la manga pastelera provista de boquilla pastelera y colocar la masa choux, espaciada entre sí, en forma perforada (Silpat).

• Retire la placa de craquelin del congelador.

• Despegar suavemente los círculos de masa congelada, ya sea con la mano o con la ayuda de una espátula, y colocar uno sobre cada choux, ejerciendo una ligera presión para que se peguen.

• Metemos en el horno y cocinamos el chou durante 20-25 minutos, dependiendo del horno, hasta que esté dorado.

• Apagar el horno y dejar enfriar con el horno apagado, dejando la puerta abierta.

valores nutricionales

Choux Craquelin

Cantidad por porción

calorías 358 calorías de grasa 135

% Valor diario *

gordo 15g23%

Grasa saturada 9g56%

grasas trans 1g

Grasa poliinsaturada 1g

4 g de grasa monoinsaturada

Colesterol 142 miligramos47%

Sodio 64 miligramos3%

Potasio 138 miligramos4%

carbohidratos 47gdieciséis%

1g de fibra4%

19 g de azúcar21%

Proteína 8gdieciséis%

vitamina a 541UI11%

Fútbol 66 miligramos7%

Hierro 2 miligramos11%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Fuentes

Wikipedia (FR) – Pâte à choux Wikipedia (EN) – Choux PastryEurope 1

Vera es la “experta” de la pareja de 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia culinaria, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.