Cuando se trata de asar camarones, no me gusta jugar con las brochetas porque darles la vuelta puede ser complicado. En cambio, prefiero asar los camarones en una parrilla precalentada (con pequeñas aberturas que minimizan la pérdida de humedad) o, mejor aún, en una sartén o paellera de hierro fundido que mantiene sabrosos todos los jugos. Vertimos los camarones marinados en una superficie precalentada, luego usamos pinzas de mango largo para agitar la sartén de vez en cuando, giramos los camarones y retiramos la sartén del fuego para evitar brotes. El objetivo principal es mantener los camarones en movimiento para que se cocinen rápida y uniformemente. Este camarón ligeramente carbonizado es un compañero natural para la cebada con sabor a ralladura de limón, limones asados, queso feta desmenuzado y aceitunas.
Si prefiere asar directamente a la parrilla, use camarones jumbo para que sea más fácil voltearlos.
Reimpreso con permiso de Gracias por fumar: recetas divertidas y atrevidas cocinadas con un golpe de leña en la parrilla o en el ahumador por Paula Disbrowe, copyright © 2019. Publicado por Ten Speed Press, una editorial de Penguin Random House.
Derechos de autor de la foto: Johnny Autry © 2019 —Paula Disbrowe
Ingredientes
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900 g de camarones grandes, pelados y sin cola, sin cola
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1/3 taza de aceite de oliva virgen extra, y más para rociar
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1 pizca de sal kosher y pimienta negra recién molida, y más al gusto
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2 cucharadas de orégano fresco picado o mejorana
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2 cucharaditas de tomillo fresco picado
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1 pizca de hojuelas de pimiento rojo
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340 g (12 onzas) de cebada
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2 limones
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1/2 manojo de cebollino, partes blancas y verde claro, en rodajas finas, o 1/2 cebolla roja, picada
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1/2 taza (45 g) de aceitunas verdes (cualquier variedad), aceitunas kalamata o aceitunas en aceite de oliva
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225 g de queso feta desmenuzado
indicaciones
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Coloque los camarones en un tazón grande, rocíe con suficiente aceite para cubrirlos ligeramente, sazone generosamente con sal y pimienta y revuelva para combinar. Agregue el orégano, el tomillo y las hojuelas de pimienta y revuelva nuevamente, luego reserve para marinar a temperatura ambiente mientras prepara la parrilla.
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Prepara una parrilla de carbón para cocinar en dos zonas y enciende a fuego medio-alto o calienta una parrilla de gas al máximo.
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Cuando las brasas se vuelvan de color rojo brillante y se cubran con una fina ceniza, agregue su fuente de humo (astillas, trozos o tocones **VER NOTA A CONTINUACIÓN). Limpie bien las rejillas precalentadas con una toalla de papel ligeramente engrasada. Con un cepillo para parrilla, limpie las rejillas de la parrilla, luego límpielas bien con una toalla ligeramente engrasada y coloque una sartén de hierro fundido o una canasta para parrilla sobre fuego directo.
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Mientras la parrilla se calienta, hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto. Agregue la cebada y cocine según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente (suave pero aún firme). Escurra la cebada en un colador, lávela rápidamente y transfiérala a un tazón. Rocíe los fideos con suficiente aceite para cubrirlos ligeramente y revolverlos (esto ayudará a evitar que los fideos se peguen).
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Ralla finamente la ralladura de 1 limón y agrégala a la cebada. Corta los dos limones por la mitad horizontalmente (desde la punta del tallo hasta la punta de la flor).
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Cuando el fuego empiece a echar humo de forma constante, echamos las gambas en la sartén precalentada y cocinamos, dando la vuelta a las gambas y volteando la sartén al fuego (cerrando la tapa por la mitad para aprovechar al máximo el humo de la leña) hasta que queden doradas. recién cocido (será opaco y firme y elástico al tacto), 5-6 minutos en total. Retire la sartén del fuego y deje que los camarones se enfríen un poco.
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Cepille los lados cortados de los limones con aceite de oliva y cocine a la parrilla los cítricos con el lado cortado hacia abajo a fuego directo hasta que aparezcan marcas oscuras de carbón, de 2 a 3 minutos.
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Agregue los camarones calientes y todos los jugos de cebada y mezcle. Agregue aproximadamente 80 ml de aceite de oliva, cebollino, aceitunas y queso feta y mezcle suavemente para combinar. Pruebe y ajuste los condimentos, agregando más sal o pimienta al gusto. Repartir la pasta y las gambas en los cuencos y servir caliente oa temperatura ambiente con las mitades de limón asadas. Refrigere las sobras en un recipiente hermético hasta por 4 días.
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**NOTA: Fumar es donde ocurre la magia. La incorporación de madera en una de las siguientes formas crea una corriente de humo aromático para infundir lo que sea que esté cocinando. Si usa una parrilla de gas, su única opción es confiar en las astillas de madera (primero empapadas en agua para que se quemen lentamente) colocadas en una caja para ahumar o en una envoltura de papel de aluminio que se coloca directamente sobre las parrillas en llamas. También puede usar papas fritas empapadas en una parrilla de carbón, envueltas en un paquete de aluminio o untadas directamente sobre las brasas. Las virutas se queman mucho más rápido que los pedazos de madera, así que considere estos últimos para recetas que requieran tiempos de cocción más prolongados. Me encantan las piezas de madera porque puedo colocar un par directamente sobre una cama de brasas (sin que se empapen) donde se encenderán rápidamente y arderán constantemente, y son fáciles de mover con tenazas si necesito equilibrar el calor. Las astillas de madera son una excelente manera de aumentar el calor si la temperatura comienza a bajar a la mitad de la cocción y no tiene brasas listas. Una vez que las piezas se encienden, puedes controlar la rapidez con la que se queman moviéndolas alrededor del fuego y ventilando la rejilla para controlar la cantidad de aire que recibe el fuego.
Paula Disbrowe escribe a menudo sobre comida y viajes. Vive en Austin, Texas con su esposo panadero David Norman, dos hijos y un zoológico retirado de animales de granja.
