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Hoy vamos a hablar de uno de los platos que más representan la cocina brasileña: guiso.
La cocina brasileña es una deliciosa combinación de tres culturas que ha creado platos y especialidades que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo.
La base de la cocina brasileña tiene raíces indígenas y, además de las raíces indígenas, fue influenciada por dos pueblos: los portugueses, que conquistaron el país, y los esclavos africanos que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar y café.
El resultado es una combinación perfecta de estas tres influencias que se entrelazan para crear, en un estilo único, esta cocina brasileña única.
Los pescados y mariscos son muy abundantes en Brasil, y el país también tiene una gran variedad de frutas tropicales.
¿Qué es Moqueca?
A medio camino entre una sopa espesa y abundante y un guiso de salsa, la moqueca es uno de los platos más tradicionales de Brasil.
Se llama moqueca pero también moqueca, poco o mu’kaka En Quimbundo, dialecto de Angola o pokéka En Tupi, un dialecto nativo americano. En la mayoría de los casos, como nuestra receta de moqueca brasileña de hoy, se basa en pescado y es típica de la cocina brasileña y angoleña.
¿Cuáles son las diferentes versiones de moqueca?
Aunque lo único que tienen en común es el pescado, existen dos variantes de moqueca que provienen de dos regiones brasileñas diferentes. En cada una de estas dos regiones, los habitantes están convencidos de que guardan todos los secretos de la verdadera moqueca y muchas veces cuestionan su autoría.
Una es la moqueca de Capixaba en el estado de Espírito Santo en el sureste de Brasil, la otra es la moqueca da Bahia (Salvador da Bahia), un pueblo en el estado de Bahía en el noreste de Brasil.
Moqueca Baiana no sería Moqueca Baiana sin la leche de coco, el pimentón, la pimienta, el aceite de palma y el cilantro. Los sabores de la cocina bahiana son más fuertes y variados, como debe ser en las ciudades más africanas de Brasil.
La moqueca capixaba es más ligera. Preparado con tomate, aceite de achiote y caldo de pescado, tiene un sabor más dulce, sin toques de cocina africana.
La influencia portuguesa se une a la africana para crear la receta de Bahía Moqueca. En cuanto a la receta de Moqueca Capixaba, no tiene influencia africana. De hecho, el estado de Espírito Santo recibió, a lo largo de su historia, solo un número muy pequeño de esclavos africanos, y los que venían eran principalmente de Angola, donde la gente tiene hábitos alimenticios similares a los portugueses con quienes convivieron desde el siglo XV. siglo. A diferencia de Bahía, donde los africanos de muchos países llegaron en mucho mayor número. De hecho, Salvador fue el mayor puerto de entrada de esclavos africanos en Brasil a fines del siglo XVIII.
¿Cuál es el origen de la moqueca?
Para algunos historiadores de la cocina brasileña, el origen del guiso brasileño se remonta al pescado traído por los portugueses al que los africanos añadían ingredientes de su tradición culinaria. Sin embargo, es importante señalar que los nativos de Brasil ya consumían mucho pescado.
La palabra moqueca proviene de la expresión indígena. moquem que significa “vara para asar o asar sobre brasas”. Esta palabra se originó de la costumbre nativa de cocinar pescado y carne envueltos en hojas, a menudo hojas de plátano, al fuego. Plantaron un palillo en el centro para hornearlos, similar al concepto de una brocheta.
Hoy en día, la moqueca se suele preparar en una olla de barro, que se cocina de la misma manera que el moquem. La tradición de hacer moqueca en cazuela de barro es tan tradicional como el propio plato. En estados como Espírito Santo, el utensilio incluso adquirió el estatus de “tesoro intangible nacional” debido a su valor cultural.
Además de la receta, la olla de terracota también tiene orígenes indígenas y los estudios arqueológicos identifican técnicas de cocción de cerámica como tupí-guaraní y patrimonio. Y hoy, esta olla de barro está íntimamente ligada a la preparación y gran sabor de la moqueca típicamente brasileña.
¿Qué es el achiote?
Annatto no tiene secretos para 196 flavors. No es más que achiote o achiote. Bixa orellana es el árbol o arbusto de las regiones tropicales americanas del que se extraen las semillas. Tan pronto como este árbol florece, produce vainas que cambian de rojo anaranjado a marrón. Una vez maduras, estas vainas producen semillas de achiote. Annatto se utiliza como saborizante y colorante alimentario en América del Sur, África y Asia.
¿Qué es dende?
El aceite de palma es un sabroso aceite de naranja extraído de la nuez de una palmera, la palma aceitera (Elaieis guineensis). ¡Es aceite de palma! Originario de la agricultura tradicional de África, Asia y América del Sur, su color amarillo-naranja se debe a su alto contenido en betacaroteno, ¡hasta 14 veces más que en las zanahorias! El aceite de palma le da a la moqueca un color ligeramente amarillento.
¿Cómo hacer una auténtica moqueca?
La moqueca se puede preparar con bacaladilla, mero, bacalao y/o marisco. Para una buena moqueca, las dos estrellas brasileñas del mar son:
– cazauna especie de pequeño tiburón… bueno, ¡unos 15 pies de largo! Atúnque es una especie de atún, muy parecida a las que se encuentran en aguas europeas o norteamericanas.
Mis cálidos orígenes norteafricanos me llevaron a elegir la moqueca bahiana, aunque debo reconocer que en mi Marruecos natal no habríamos hecho una pastilla de pollo con leche de coco o un tagine.
Hice mi moqueca de pescado para una comida con mi amigo Mathias, a quien sigo culpando por empezar a comerla en secreto en mi cocina. Esa noche, la invitada de honor de Mathias se llamaba Beatriz, mi nueva amiga brasileña, pero… ¡Una amiga brasileña de la ciudad de Vitória, Espírito Santo! Bueno, no hay problema, te garantizo que no hubo “incidentes diplomáticos”, solo un roce divertido en la mesa que terminó con “¡su moqueca sigue siendo deliciosa!” Bueno, ¡las pocas caipirinhas (con más cachaza que hielo) probablemente ayudaron!
Los dejo en compañía de esta canción dedicada al guiso de pescado brasileño y su aceite de palma que Beatriz me hizo descubrir.
Esta receta está validada por nuestra experta en cocina brasileña Denise Browning, autora del blog de cocina From Brazil para ti.
Moqueca de pescado
Moqueca de Peixe es un guiso de pescado y marisco tradicional brasileño con delicadas notas de crema de coco y limón.
Plato: plato principal, sopa
Cocina: Brasileña
Porciones: 6 personas.
Autora: Vera Abitbol
los ingredientes
- 6 filetes de atún, bacalao, tiburón o merlán
- 4 lineas
- 2 pimientos rojos (o verdes), en rodajas finas
- 5 dientes de ajo, machacados
- 5 cebollines picados
- 3 cebollas, cortadas en secciones de 1/2 pulgada
- 3 pimientos rojos, en rodajas
- 2 pimientos verdes, en rodajas
- 5 tomates en rodajas
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de aceite de palma
- 1 manojo de cilantro, picado
- ½ manojo de cebollín picado
- 1¼ taza de agua
- 1¼ taza de leche o crema de coco
Instrucciones
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Lave y seque bien los filetes de pescado con una toalla de papel.
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Colocar en un recipiente hermético. Condimentar con sal y pimienta. Rocíe con el jugo de limón y agregue los dientes de ajo.
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Revuelva, cubra y deje marinar en un lugar fresco durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente.
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En un horno holandés, saltee las cebolletas picadas en aceite caliente durante 1-2 minutos a fuego medio.
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Agregue el pescado y la marinada, agite suavemente después de unos 30 segundos, luego agregue la cebolla y los pimientos.
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Cocine por 10 minutos, luego agregue el aceite de palma, la leche de coco y el agua.
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Agregue la mitad del cilantro y las cebolletas. Sal y pimienta.
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Retire suavemente el pescado. Transfiera el contenido de la olla a una olla de hierro fundido, cerámica o arcilla. Agregue los tomates y los pimientos en rodajas, luego coloque suavemente el pescado encima.
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Hornee cubierto en un horno precalentado a 350 F durante 30 minutos.
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5 minutos antes del final de la cocción, espolvorear con el resto del cilantro y las cebolletas.
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Servir con arroz blanco.
