Blini siempre ha sido la comida más tradicional, ritualista y Ur-eslava: material de carnavales y adivinación, culto al sol y ritos ancestrales. En tiempos precristianos, el ciclo de vida ruso comenzaba y terminaba con blinis, desde los panqueques que se daban a las mujeres después del parto hasta los blinis que se comían en los funerales. “Blin es el símbolo del sol, la buena cosecha, los matrimonios armoniosos y los niños sanos”, escribió el poeta ruso Alexander Kuprin (blin es el singular de blini).
Para un eslavo pagano, la harina y los huevos en el blini representaban la fertilidad de la Madre Tierra; su forma redonda y el calor de la olla podrían ser un homenaje a Yerilo, el dios sol precristiano. Incluso en la época soviética, cuando la religión estaba prohibida, los rusos se atiborraban de blini no solo en las vigilias, sino también en la Maslenitsa, la semana de la mantequilla que precede a la Pascua de Cuaresma. Todavía lo hacen. Las religiones van y vienen, los regímenes caen, el sushi reemplaza al seliodka (arenque) en las mesas postsoviéticas, pero los blinis permanecen. Algunos alimentos son eternos.
El auténtico blini ruso comienza con opara, una esponja hecha de agua, harina y levadura. La masa necesita subir al menos dos veces, y para ese ligero sabor a levadura la pongo en el refrigerador por varias horas, dejando que los sabores se desarrollen lentamente. Los blinis rusos tienen el diámetro de un platillo, nunca del tamaño de un cóctel, y hoy en día la gente prefiere el trigo al trigo sarraceno arcaico. La mayoría de las babushkas confían en una sartén de hierro fundido, pero recomiendo una antiadherente pesada. Freír blinis requiere un poco de práctica: “El primer blinis siempre es irregular”, dice el proverbio ruso. Pero después de tres o cuatro, tendrás la habilidad.
Las guarniciones incluyen, ¡deben incluir! – crema agria y mantequilla derretida, arenque, salmón ahumado y pescado blanco y caviar si se siente suntuoso. ¿Postre? Más blini con varias mermeladas.
Reimpreso del libro DOMINANDO EL ARTE DE LA COCINA SOVIÉTICA por Anya von Bremzen. Copyright © 2013 por Anya von Bremzen. Publicado en los Estados Unidos por Crown Publishers, una marca registrada de Crown Publishing Group, una división de Random House LLC, una Penguin Random House Company, Nueva York. —Anya von Bremzen
