Cuando mi esposo estaba en la escuela secundaria, su padre era dueño de una tienda de abarrotes con una panadería que hacía muchos pasteles tradicionales cubanos. Entre ellos estaba el bizcocho, una galleta muy parecida a las galletas italianas, pero con una textura más ligera. El bizcocho cubano es esencialmente un bizcocho horneado dos veces hasta que esté seco y crujiente. Normalmente, un bizcocho no usa levadura, pero en esta receta he agregado un poco de levadura para darle algo de volumen sin la molestia de batir los huevos o las claras a granel.
Para mi versión de bizcocho, incorporé capas de sabor a chocolate con sal marina de aliso ahumado. Una de nuestras formas favoritas de comer chocolate negro es tomar un cuadrado de una barra de chocolate y espolvorearlo con un poco de sal marina de aliso ahumado, luego adornar el bizcocho con una ganache de chocolate y una pizca generosa de sal. Para inspirarme en esta receta, consulté The Cake Bible de Rose Levy Beranbaum y usé como modelo la receta “Anise Biscotti” del colega Food52 Bread and Betta. También me gustó la forma y la altura que obtuve con el bizcocho usando moldes más pequeños de 8-1/2″ X 4-1/2″ en lugar de un molde más grande de 9″ X 13″. Aprovechando la receta del bizcocho de anís, preparé la masa con una consistencia más fina que los típicos bizcochos para darle al bizcocho final una consistencia más ligera. Esto también requiere un tiempo de cocción más largo la segunda vez para que el bizcocho se seque correctamente. El bizcocho final es tan chocolatoso como pude, manteniéndolo ligero y también manteniendo un crujido cómodo. Como resultado, el bizcocho es excelente solo o remojado en café. —El músico que cocina
Ingredientes
- Para la galleta:
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4 onzas / 113 gramos 100 % chocolate sin azúcar
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1/2 cucharadita de espresso instantáneo en polvo
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1/2 taza / 125 mililitros de agua hirviendo
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8 huevos grandes
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1-1/2 tazas / 144 gramos de azúcar orgánica
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1 cucharadita de vainilla
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1/2 cucharadita de sal marina
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1-1/2 tazas / 180 gramos de harina integral para pastel
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1/2 taza / 40 gramos de cacao en polvo holandés procesado
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1-1/2 cucharaditas de polvo de hornear
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mantequilla para engrasar las bandejas de horno
- Para el llenado:
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4 onzas / 113 gramos 70% chocolate amargo
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6 cucharadas / 90 gramos de nata fresca
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2 cucharadas / 35 gramos de Kahlua u otro licor de café
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1 cucharadita de sal de aliso ahumada finamente molida
indicaciones
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Equipo necesario: Tres moldes para pan de 8-1/2 X 4-1/2 Dos papel para hornear de 17″ X 12″
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Precaliente el horno a 350ºF. Engrase el fondo de tres bandejas para hornear de 8-1/2″ X 4-1/2″ y cubra cada una con papel pergamino. Engrasa el papel pergamino y enharina el interior de los moldes, sacudiendo el exceso. Apartar.
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Calienta 1/2 taza de agua, en el microondas o en la estufa, hasta que hierva, luego retira del fuego. Agregue 1/2 cucharadita de espresso instantáneo hasta que se disuelva. Agregue las 4 onzas de chocolate sin azúcar y deje reposar durante un minuto para que se derrita. Mezclar hasta que la mezcla esté suave y sedosa. Apartar.
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En un tazón grande, agregue los huevos y el azúcar y bata vigorosamente hasta que la mezcla esté suave y cremosa y cambie de un color amarillo brillante a amarillo pajizo. Agregue la vainilla y mezcle hasta que se mezclen. Agregue la mezcla de chocolate derretido y bata hasta que esté bien mezclado.
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En un recipiente aparte, tamiza la harina, el cacao en polvo y el polvo de hornear para eliminar los grumos y agrégalos a la mezcla de huevo y chocolate. Bate bien hasta que quede suave e incorporado. Divida la masa de manera uniforme entre las tres latas untadas con mantequilla, coloque las latas en la rejilla central del horno y hornee durante unos 30 minutos. Retire del horno. Baje la temperatura del horno a 300ºF. Deje reposar los pasteles hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlos, luego retire cada uno de la sartén. Para retirar, cubra la parte superior del molde con una rejilla para enfriar y, usando guantes para horno para protegerse las manos, gire el molde sobre la rejilla para que el pastel quede boca abajo sobre la rejilla para enfriar. Retire la forma de pastel y retire el papel de pergamino. Coloque una segunda rejilla para enfriar encima del pastel invertido y voltéelo con cuidado para que quede derecho nuevamente. Retire la rejilla superior para enfriar y deje que los pasteles se enfríen durante unos minutos.
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Transfiera con cuidado uno de los pasteles a una tabla de cortar grande o una superficie plana protegida. Mirando hacia el lado largo del pastel, con un cuchillo largo para pan, corte aproximadamente 1/4 de pulgada de cada extremo del pastel, a la izquierda y a la derecha. Todavía mirando hacia el lado largo del pastel, córtalo con cuidado en secciones de ½ pulgada de ancho de izquierda a derecha. Repita este proceso para cada pastel. Separe con cuidado las piezas cortadas y transfiéralas a dos bandejas para hornear forradas con pergamino, con el lado cortado hacia abajo, de modo que las piezas queden planas sobre las bandejas para hornear. Coloque las bandejas en el horno y hornee durante otros 30-35 minutos, hasta que cada pieza esté firme al tacto. Retire del horno y transfiera a rejillas para enfriar.
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Deje que las piezas se enfríen y déjelas secar un poco más en las rejillas durante aproximadamente una hora. Pasado este tiempo, preparar la cobertura de chocolate. En el microondas o en la estufa, calentar juntos la nata y el licor de café hasta que estén calientes y retirar del fuego. Agregue el chocolate negro y déjelo reposar durante un minuto para que se derrita. Batir el chocolate en la mezcla de crema hasta que la mezcla esté suave como la seda. Transfiera la mezcla de chocolate a un recipiente poco profundo de fondo ancho. Cuando el bizcocho haya estado reposando el tiempo suficiente, sumerja cada pieza, solo por un lado, en la mezcla de chocolate para cubrir, cubriendo con suficiente chocolate derretido para que la superficie quede lisa, y colóquelo en la rejilla para enfriar. Cuando termines, espolvorea cada pieza con el glaseado de chocolate con una buena pizca de sal marina ahumada. Deja reposar hasta que el chocolate se enfríe y se endurezca un poco. Sirva o guarde como desee.
