Esto es un colent, y además, no lo es. Tradicionalmente, los ingredientes para la carne judía, los frijoles y el estofado de granos se sellaban en una olla de cerámica el viernes por la mañana (antes del Shabat) y los cocineros caseros los traían a la panadería local en un momento en que casi nadie tenía hornos en casa. . Cada olla se cerraba en los antiguos hornos de piedra o mampostería, con cada una de las ollas de las inmediaciones, y se dejaba cocer a fuego lento con el calor residual de la cocción del día durante un máximo de 18 horas. En cierto modo, esta tradición perduró desde el siglo IX d.C. hasta principios del siglo XX, cuando los hornos domésticos se generalizaron. Ahora, el cholent y los guisos similares de los sábados siguen siendo populares en las comunidades más religiosas Ashkenazi, Sefardí y Mizrahi. Hoy en día, se preparan más comúnmente en casa en una olla de cocción lenta eléctrica.
Esta versión más rápida (estilo Ashkenazi) se basa en una tarjeta de recetas escrita a mano que me dio mi Safta, o abuela, Hemda Addis. He intercambiado paquetes de sopa de cebolla y ketchup, ella pide cebollas frescas y apio con paprika, además de un poco de pasta de tomate caramelizada hecha con costillas a la parrilla. Tostar el cereal antes de agregarlo a la sartén agrega un impulso de sabor y me hace preguntarme qué tan increíble deben haber olido esos hornos shtetl cuando abrían los sábados por la mañana. Agrego el ajo al plato dos veces: primero para crear un caldo aromático en capas, y nuevamente al final del salteado para agregar un poco de especia. Safta evita el bulbo religiosamente, pero considerando que es un vegetal con el que los judíos han estado asociados y obsesionados durante dos milenios, estoy seguro de que lo entenderá. Para mi Safta, me salteo el Crockpot y horneo el mío sin tapar en un horno ligeramente calentado para concentrar los sabores.
Una nota sobre las chuletas: “Flanken” es un término de carnicero y una palabra prestada en yiddish, lo que significa que la carne se corta a través del hueso, lo que expone más superficie y, por lo tanto, permite que se desarrolle más sabor en la etapa de corte. Es el mismo estilo que se usa a menudo en el kalbi coreano, aunque en este caso tiene un corte mucho más grueso. Es probable que tengas que pedirle a tu carnicero que lo haga por ti. Las costillas inglesas cortas, el corte más comúnmente disponible en las tiendas de comestibles estadounidenses, se cortan entre las costillas, dejando una rebanada gruesa de carne sobre un hueso, y se dejan en trozos largos o se cortan por la mitad transversalmente en trozos. Son un sustituto decente en esta receta siempre que las piezas tengan al menos 4 pulgadas de largo. Cualquiera que sea el filete de costilla que use, le recomiendo que salar su carne generosamente (me gusta Diamond Crystal, pero cualquier sal kosher está bien) hasta 48 horas antes de cocinar, luego deje que las piezas se sequen en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear en su nevera, sin tapar, para que al quemarlos les quede una costra profunda y deliciosa. (La superficie seca también hace que salpiquen menos en el aceite). — Adam And Rose
