El arroz persa Samin Nosrat es la puerta de entrada al arroz dorado crujiente: los principiantes son bienvenidos. Como escribe Samin: “Todo persa tiene una relación especial con el arroz y, en particular, con el tahdig, la corteza crujiente con la que se mide la habilidad culinaria de cada maman iraní. A juzgar por su dorado uniforme, su frescura perfecta y si sale de la olla en un hermoso pastel, además del sabor, un buen tahdig es algo de lo que estar orgulloso. Dado que el arroz persa tradicional puede tardar años en perfeccionarse y horas en prepararse, incluyo esta variación persa, que accidentalmente se me ocurrió una noche cuando me encontré con unas cuantas tazas adicionales de arroz basmati recién hervido en mis manos. ”
Recibo de Sal, grasas, ácidos, calor: dominando los elementos de una buena cocina (Simón y Schuster, abril de 2017). — recetas geniales
mira esta receta
Arroz persa Samin Nosrat
Ingredientes
-
2 tazas
arroz basmati
-
sal
-
3 cucharadas
yogur natural
-
3 cucharadas
manteca
-
3 cucharadas
aceite de sabor neutro
indicaciones
-
Llene una olla grande con 4 litros de agua y hierva a fuego alto.
-
Mientras tanto, colocar el arroz en un bol y enjuagar con agua fría, agitando enérgicamente con los dedos y cambiando el agua al menos cinco veces, hasta que se haga el inicio y el agua salga mucho más clara. Escurrir el arroz.
-
Tan pronto como el agua hierva, salarla fuertemente. La cantidad exacta varía según el tipo de sal que uses, pero son unas 6 cucharadas de sal marina fina o 1/2 taza generosa de sal kosher. El agua debe tener un sabor más salado que el agua de mar más salada que hayas probado. Esta es tu gran oportunidad para curar el arroz desde adentro, y solo pasará unos minutos en el agua salada, así que no te preocupes por comer en exceso. Añadir el arroz y mezclar.
-
Coloque un colador o colador fino en el fregadero. Cocine el arroz, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté al dente, unos 6-8 minutos. Escurrir en un colador e inmediatamente comenzar a enjuagar con agua fría para evitar que el arroz se cocine. Fuga.
-
Retire 1 taza de arroz y agréguelo al yogur.
-
Coloque una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas muy bien sazonada o una sartén antiadherente a fuego medio, luego agregue aceite y mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregue la mezcla de yogur y arroz a la sartén y nivele. Coloque el arroz restante en la sartén, batiéndolo suavemente hacia el centro. Usando el mango de una cuchara de madera, cava suavemente cinco o seis agujeros en el arroz hasta el fondo de la olla, que chisporroteará suavemente. Los agujeros permitirán que el vapor escape de la capa inferior del arroz para formar una corteza crujiente. Debe haber suficiente aceite en la sartén para que puedas verlo burbujear por los lados. Agregue un poco más de aceite según sea necesario para ver estas burbujas.
-
Continúe cocinando el arroz a fuego medio, girando la sartén un cuarto de vuelta cada 3 a 4 minutos para asegurar un dorado parejo, hasta que comience a ver una costra dorada que comienza a formarse en los lados de la sartén, unos 15-20 minutos. . Cuando vea que la corteza cambia de ámbar pálido a marrón dorado, reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando durante otros 15-20 minutos. Los bordes de la corteza deben estar dorados y el arroz debe estar completamente cocido. No hay forma de saber cómo será el Tahdig hasta que le des la vuelta, así que prefiero errar por el lado de cocinar demasiado, pero si eso te hace sentir incómodo, echa el arroz después de unos 35 minutos en total.
-
Para desmoldar el arroz, pasar con cuidado una espátula por los bordes de la sartén para que no se pegue la corteza. Vierta el exceso de grasa del fondo de la sartén en un tazón, junte los callos y luego gírelos con cuidado sobre un plato o una tabla para cortar. Debe verse como un bonito pastel de arroz esponjoso con una corteza dorada.
-
Y si por alguna razón tu arroz no entra en una sola pieza, haz lo que toda abuela persa ha hecho desde el principio de los tiempos: sacar el arroz, cortar el tahdig en pedazos con una cuchara o espátula de metal y fingir que quería hacer es así Nadie será más sabio. servir inmediatamente
Las recetas geniales nos sorprenden y nos hacen repensar los tropos de la cocina. Son transmitidos por las luminarias del mundo de la comida y se convierten en su legado. Nos hacen hablar y cambian la forma en que cocinamos. Y, una vez incluidos en nuestros repertorios, también nos hacen sentir bastante geniales. Echa un vistazo a las nuevas recetas Genius todos los miércoles por la mañana en nuestro blog, recopiladas por la directora creativa de Food52, Kristen Miglore.
