Arroz Con Pollo Paneño

Aunque fui criada por una madre soltera que trabajaba, comíamos muchas comidas caseras. Primero comí arroz con pollo al estilo panameño cuando vivíamos en Hawái y Japón, donde nos enviaban botellas de aceitunas y especias al otro lado del mundo. Aunque nací en Panamá, mi familia es originaria de Cuba; mi abuela era una bailarina de La Habana. El arroz con pollo es un plato único que se encuentra en toda América Latina y varía de un país a otro. Algunos países, como Colombia, agregan pimientos. Otros agregan maíz o apio. El pollo se cocina lentamente en una paila (una sartén de metal grande y poco profunda que se usa en América Central y del Sur) con verduras, salsa y pasta de tomate, especias latinoamericanas como el sazón y arroz blanco de grano largo. La versión panameña se espolvorea con aceitunas manzanilla y se adorna con chiles de lujo. Se agrega azafrán para dar color, al igual que una botella entera de cerveza oscura para un sabor terroso, maltoso, robusto y aromático.

Mi mamá preparó su arroz con pollo con ingredientes locales, como la versión japonesa de los productos de tomate Del Monte, o el arroz japonés de grano corto en lugar del de grano más largo que se suele usar en la receta. Trajo consigo recetas panameñas, cubanas y latinoamericanas por todo el mundo, utilizando los ingredientes disponibles para recrearlas lo más cerca posible de cómo se hacían en América Central. Y uno de sus mayores éxitos es definitivamente su arroz con pollo al estilo panameño, espolvoreado con guisantes y generosas cucharadas de aceitunas verdes. Es un plato que ha hecho delicioso gracias al esfuerzo, tesón y constancia a pesar de las limitaciones de geografía, tiempo y dinero, la misma mentalidad con la que criaba a sus hijas. —Marisel Salazar

Ingredientes

• 2 hojas de laurel secas

• 4 pechugas de pollo sin piel y con hueso (alrededor de 2 1/2 libras)

• 3 tazas de arroz de grano largo

• 3 cucharadas de aceite de canola

• 1 cebolla amarilla grande, pelada y picada

• 5 dientes de ajo, pelados y picados

• 1/4 taza de hojas de perejil fresco, picadas

• 1 cucharada de condimento

• 1 pizca de polvo de adobo

• 1 pizca de salsa Worcestershire

• Azafrán picado (3 hebras)

• 1 lata (6 onzas) de pasta de tomate

• 1 cucharadita de sal kosher

• 1 lata (15 onzas) de salsa de tomate

• 1 taza de aceitunas manzanilla con chile

• 1/2 taza de alcaparras enlatadas, escurridas

• 1 lata (8.5 onzas) de guisantes y zanahorias, escurridos

• 1 lata (12 oz) de cerveza oscura, como stout, lager oscura, English Porter, Modelo Negra o Munich Dunkel

• Morrones pimientos en un tarro, para servir

indicaciones

1. Ponga a hervir una olla grande de agua con las hojas de laurel; agrega las pechugas de pollo. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine sin tapar durante unos 20-25 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido (llega a 165°F en un termómetro).

2. Retire el pollo del agua y colóquelo en un recipiente aparte, manteniendo el líquido de cocción en un recipiente aparte. (Retire y deseche las hojas de laurel del líquido). Cuando el pollo esté lo suficientemente frío para manipularlo, pinche la carne con un tenedor y un cuchillo o con las manos y deseche los huesos.

3. Lave el arroz en un colador fino hasta que el agua esté clara, luego sacuda el exceso de agua. Caliente el aceite de canola en una paila grande, una sartén antiadherente o un horno holandés (evite el acero inoxidable ya que el arroz tiende a pegarse y quemarse) a fuego medio. Agregue el arroz a la paila y mezcle con una cuchara grande de acero inoxidable (o una cuchara de madera si usa una sartén antiadherente o un horno holandés) con frecuencia hasta que adquiera un color amarillo pálido, aproximadamente de 5 a 8 minutos.

4. Agrega la cebolla, el ajo, el perejil, el sazón, el adobo en polvo, la salsa inglesa y el azafrán. Revuelva para combinar, incorporando los condimentos al arroz. Agregue el pollo desmenuzado y la pasta de tomate. Cocine durante unos 10-15 minutos, sin tapar, a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente para que el arroz no se queme ni se pegue, raspando sobre la marcha, hasta que la pasta de tomate comience a adherirse a la sartén.

5. Agregue suficiente líquido de cocción reservado para cubrir el arroz (2 a 3 tazas), luego agregue la sal, la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras y los guisantes y zanahorias enlatados. Guarde el exceso de líquido de cocción hasta que termine la receta, luego deséchelo. Si se queda sin líquido, use agua o caldo de pollo preenvasado.

6. Cocine, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, durante unos 20 minutos a fuego medio, o hasta que el líquido se haya evaporado (puede variar según el recipiente de cocción). Agregue 9 onzas de cerveza. (Si la sartén se ve demasiado seca, agregue la cerveza restante. Si no, ¡beba el resto!) Cubra bien la paila con un pedazo grande de papel de aluminio, luego cubra con una tapa. Cuece a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que se absorba el líquido y se abran los granos de arroz. En este punto, es posible que algunos de los granos de arroz aún no estén abiertos; si lo están, agregue un poco más de líquido, revuelva y cubra nuevamente durante aproximadamente 10 minutos. El arroz debe quedar suave pero no demasiado pegajoso.

7. Decora con chiles morrones. Servir caliente. Guarde las sobras en un recipiente hermético durante 3-5 días en el refrigerador o selle al vacío y congele en porciones individuales.