¿Quieres las alitas más suaves con un glaseado pegajoso y una piel cristalina? Primero comience con la salmuera seca durante al menos 6 horas, preferiblemente 24 horas, esto los sazona hasta los huesos, seca la piel y comienza a descomponer la grasa. Luego elige un asado de dos pasos, comenzando con un fuego moderado para hacer toda la grasa, luego subiendo el fuego para caramelizar el glaseado pegajoso. Todo esto lleva tiempo, pero aparte de unos cuantos giros y giros, la acción es principalmente de manos libres.
Estas alitas están inspiradas en el fesenjan (también conocido como fesenjoon), un guiso del norte de Irán, que a menudo se sirve con arroz tahdig o azafrán. Usamos los mismos ingredientes (melaza de granada, pimienta negra, canela, nuez moscada y nueces) con una técnica diferente, lo que da como resultado un perfil de sabor completamente nuevo. Aquí la melaza de granada se carameliza profundamente, mientras que la pimienta negra realmente golpea. Si no puede encontrar melaza de granada, puede hacerla usted mismo hirviendo el jugo de granada hasta que esté espeso como la miel.
¿Quieres probar una variante? Prueba las alitas de pollo en salsa pegajosa de pescado con hierbas y maní y lee más sobre esta técnica de alitas aquí para asegurarte de sacarla del guión. —Sohla El Waylly
Ingredientes
- salmuera seca
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Alitas de pollo de 2 a 2 1/4 libras
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1 cucharada de sal kosher
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1 cucharada de azúcar granulada
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2 cucharaditas de polvo de hornear
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1/2 cucharadita de glutamato monosódico (opcional)
- esmalte de uñas de granada
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2 cucharadas de aceite neutro, como semilla de uva o canola
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1/4 taza de azúcar granulada
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1/2 taza de melaza de granada
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2 cucharadas de pimienta negra recién molida
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2 cucharaditas de sal kosher
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2 cucharadas de canela en polvo
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1 cucharadita de nuez moscada recién molida
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1/2 taza de mitades de nueces tostadas, picadas
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sal molida (opcional)
indicaciones
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Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio (para facilitar la limpieza) y coloque una rejilla para horno dentro.
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Salar las alitas: secar las alitas con una toalla de papel y colocarlas en un bol grande. En un tazón pequeño, combine la sal kosher, el azúcar, el polvo de hornear y el glutamato monosódico (si lo usa). Espolvoree esta mezcla sobre las alas y mezcle hasta cubrir uniformemente. Coloque las alitas en la parrilla y refrigere sin tapar durante al menos 6 horas o preferiblemente durante la noche, girando las alitas por la mitad. (Lave el tazón y manténgalo a mano; lo usaremos nuevamente).
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Cuando esté listo para hornear, caliente el horno a 350°F.
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El primer asado: transfiera las alitas al tazón grande, rocíelas con aceite de oliva hasta que estén bien cubiertas y colóquelas en la parrilla. Ase las alas, girándolas por la mitad una vez, hasta que la piel esté ligeramente dorada, la carne de los drumettes comience a desprenderse de los huesos y la grasa de la piel se haya derretido en gran medida, alrededor de 1 hora.
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Mientras tanto, prepare el glaseado: lave el recipiente grande. Agregue el azúcar y vierta sobre 2 cucharadas de agua hirviendo, bata hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la melaza de granada, la pimienta negra, la sal, la canela y la nuez moscada, batiendo hasta que la mezcla esté suave.
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El segundo asado: Retire las alitas del horno y aumente la temperatura a 375 ° F. Transfiera las alitas al recipiente con el glaseado y revuelva. Use las pinzas para devolver las alitas a la parrilla, manteniendo la cobertura restante en el tazón, y hornee hasta que estén ligeramente carbonizadas y brillantes, aproximadamente 20 minutos.
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Cuando las alitas estén fuera del horno, transfiéralas al tazón y vierta el glaseado restante nuevamente. Transfiere las alitas a un plato y decora con las nueces. Espolvorea con sal en escamas, si lo deseas.
Sohla El-Waylly es residente de Food52 y comparte nuevas recetas riffable todos los meses que lo ayudarán a ser creativo en la cocina. Mírala cocinar en YouTube en su nueva serie, Off-Script With Sohla. Antes de comenzar a desarrollar recetas divertidas para cocineros caseros, trabajó como chef en Nueva York y Los Ángeles, y fue propietaria brevemente de un restaurante en Brooklyn con su esposo y compañero chef, Ham El-Waylly. Vive en East Village con Ham, sus dos perros y su gato. Descubra qué más está haciendo en Instagram @sohlae
