Coloque el rosbif en cubos cocido en frío (con grasa y todo, si lo tiene) en el tazón de un procesador de alimentos y mezcle durante 15 segundos. La consistencia debe ser del tamaño del arroz. Continúe pulsando en ráfagas cortas para obtener piezas del tamaño de arroz.
Vierta en un tazón grande con el puré de papas frío y 2 cucharadas de aceite.
En una sartén pequeña, coloca las dos cucharadas de aceite restantes y, a fuego medio, saltea la cebolla por 3 minutos. Agregue el ajo y cocine por otro minuto, luego retire y agregue al tazón con la carne y las papas y mezcle.
Agregue los huevos, el queso, el tomillo y 2 cucharadas de harina y mezcle para combinar.
Prepare la salsa agregando los jugos del asado, si los tiene en una cacerola pequeña, y caliente. (Si no tiene el gotero, reduzca el vino y continúe) Después de hervir, agregue el vino y deje que se evapore. Agregar el caldo y la salsa de color y llevar a ebullición. Mezcle la mantequilla blanda y la harina hasta formar una pasta (llamada beurre manié), luego agréguela a la sartén y cocine la salsa a fuego medio-bajo durante diez minutos. Pruebe y sazone con sal y pimienta si es necesario.
Agregue ½ taza de salsa a la mezcla de carne y guarde la taza de salsa restante para servir con las albóndigas terminadas.
Mezcle bien la mezcla de carne y, con una cuchara, corte en porciones 18 bolas, de aproximadamente cuatro onzas cada una.
Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino y, con un colador, tamice ¼ de taza de harina sobre el papel pergamino de cada bandeja para hornear.
Con las manos mojadas, dale forma de disco a cada hamburguesa de aproximadamente media pulgada y colócalas en una bandeja para hornear enharinada. Repita para todo el relleno, terminando con aproximadamente nueve por molde.
Espolvoree la ½ taza restante de harina sobre las 18 albóndigas, cubra y refrigere durante una hora más o menos para que cuaje. Deben estar estacionarios cuando se levanten.
Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 425 grados F y derrita la mantequilla en una cacerola pequeña.
Engrase el fondo de dos bandejas. (Puede reutilizar las dos primeras bandejas de papel deslizando el pergamino y las albóndigas por el mostrador).
Extienda las albóndigas frías en las dos bandejas para hornear untadas con mantequilla, levantando cada una de la superficie enharinada y sobre la bandeja para hornear engrasada.
Usando la mantequilla restante, engrase las tapas.
Coloque ambas bandejas para hornear en el horno durante 12 minutos. Retire del horno y gire con cuidado cada pastel de carne (usamos un volteador de pescado). Regrese al horno por otros 12-13 minutos hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados. (Las albóndigas son delicadas, así que tenga cuidado al darles la vuelta y moverlas).
Caliente la salsa y sirva dos albóndigas a cada invitado con la salsa encima junto con su almidón y vegetales favoritos.
